[Société] VIDEO – Rencontre entre la mangue péi et un champion du monde des confituriers

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Depuis la semaine dernière, à l’invitation de Jean-Charles Nagou, Jean-Christophe Michelet, le champion du monde des confituriers 2019 est à La Réunion. Un moment de partage de connaissances et de compétences, puisque des formations seront organisées dans les prochains jours. Mais il a aussi trouvé le temps, ce jeudi matin, de nous faire part de sa recette de la confiture de mangues péi. 

Pour savoir ce que peut donner l’alliance de nos délicieux fruits péi et du savoir-faire d’un championnat du monde des confituriers, il fallait être ce jeudi matin dans l’atelier des Saveurs de La Fournaise. Atelier dont le patron, Jean-Charles Nagou, a convié pour quelques jours Jean-Christophe Michelet, le champion du monde des confituriers 2019, basé à Eguzon-Chantôme dans l’Indre. Depuis la semaine dernière, les deux pros de la confiture et amis de longue date, ont enfilé leur tablier pour créer ensemble une “synergie entre Les Saveurs de La Fournaise et la Maison Michelet”. Mangue, passion, letchi, vanille, bilimbi… ce ne sont de toute façon pas les fruits qui manquent à La Réunion en cette saison, et ces deux-là comptent bien en profiter. 

Dans l’atelier sainte-suzannois de Bagatelle ce jeudi, c’est autour de la mangue que Jean-Christophe Michelet s’affairait. Pour un parfait jeu de textures et de goûts, ce sont deux variétés différentes de mangues que le confiturier a choisi de cuisiner. Des fruits coupés à la main en dés d’une taille bien précise, et non pas réduits en purée, pour assurer à l’arrivée un “aspect onctueux et croquant à la fois”, au moment de mettre la cuiller au pot pour la dégustation. Auxquels on ajoute du sucre de canne, et rien d’autre. 

Si la quantité de sucre va bien sûr jouer sur le goût et la texture du produit fini, c’est surtout la maturité et la qualité du fruit qui va être déterminante, insiste le champion du monde. “Il faut que le fruit soit vraiment exactement mûr, pas passé, ou juste un petit peu avant, sinon vous n’allez jamais avoir une bonne confiture”. 

 

L’importance du chaudron en cuivre 

 

Après avoir mélangé les dés de mangues à cru avec du sucre, afin de commencer à faire sortir l’eau du fruit, il les ajoute au chaudron, sur le feu. Un chaudron en cuivre, ce qui a toute son importance, ajoute le confiturier. Car ce métal assure selon lui une meilleure répartition de la chaleur, mais possède aussi des propriétés qui vont participer à la gélification de la confiture et à l’aseptisation naturelle des fruits. 

Une fois l’eau évaporée, le sucre va monter au coeur des fruits et commencer à confire, pendant que le confiturier remue régulièrement la préparation. Ne reste plus qu’à rajouter du sucre en fin de cuisson, pour achever de confire la mangue. Après les dernières minutes de cuisson – dont la durée va dépendre du fruit – la confiture encore chaude prend directement la direction des pots. Mais il faudrait encore ne pas céder à l’impatience, dit le professionnel. “Pour moi, une confiture chaude ce n’est pas très bon. Car au refroidissement elle va s’épaissir, prendre une autre texture, et du coup ça change complètement le goût. Les colorations vont aussi changer”. 

 

Le secret d’une bonne confiture ? 

 

Au-delà des gestes, de la qualité des fruits, ou encore d’un bon chaudron en cuivre, quel est le secret d’une bonne confiture ? Jean-Christophe Michelet répond sans hésiter. “Pour une bonne confiture, il faut plein de paramètres différents. Mais si vous me demandez le secret, pour moi, c’est l’amour que vous allez mettre dans la conception et la réalisation de cette confiture. C’est ce qui fait toute la différence. Quand vous allez réaliser des confitures pour les enfants, la famille, pour des gens que vous aimez, c’est toujours des moments particuliers, et ça, ça n’a pas de prix”. 

Celle qui lui a valu à ce Berrichon le titre de Champion du Monde des confituriers en 2019, c’est la confiture de pêche sanguine, pêche plate, et pêche blanche, ainsi que sa version créative, agrémentée de jus de fleur d’hibiscus et de poivre du Timut. Même si, selon Jean-Christophe Michelet, un fruit, seul, se suffit à lui-même si on arrive à le mettre en valeur. Enfin, un fruit, ou un légume. “La confiture, c’est un métier fabuleux, une expression culinaire sans limite : on peut tout envisager et tout faire à partir du moment où ça se consomme”. 

Son savoir-faire, il aura l’occasion de le partager aux Réunionnais, puisqu’un des objets de sa visite à La Réunion est aussi la formation “Confiturier”, les 25, 26 et 27 janvier à l’Académie culinaire de l’Océan indien lancée récemment à l’initiative de Jean-Charles Nagou. “Il y a un potentiel à La Réunion, mais beaucoup de choses restent à travailler. On est en retard sur les possibilités et les enjeux en la matière”, glissait ce dernier. 

Le confiturier péi a d’ailleurs reçu, ce matin, des mains de son ami Jean-Christophe Michelet, le 3ème prix au Concours de France des Confitures, qu’il avait obtenu en septembre dernier, avec sa confiture raisins-passion lors du concours qui s’est tenu en Charente. 

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