Pâté en croûte : recette de chef

0
55



1

Commencez cette recette de pâté en croûte au canard et aux olives la veille. À l’aide d’un couteau, retirez la peau (la couenne) de la poitrine de cochon entière, et éventuellement les os, en veillant à bien conserver le gras. Hachez-la ensuite en petits cubes d’environ 7 mm de côté. Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser 400 g de poitrine de porc déjà hachée par votre boucher.

2

Détaillez la moitié des olives en cubes de taille similaire. Mixez l’autre moitié des olives de façon à obtenir une texture similaire à un velouté.

3

Retirez la peau du magret de canard, et coupez-le en cubes d’environ 1,5 cm de côté.

4

Placez la poitrine de cochon dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajoutez le sel, le poivre, puis mélangez à la main ou au robot mélangeur à faible vitesse. Versez 1 œuf et la crème dans le saladier, mélangez de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne homogène. Ajoutez le canard, les olives mixées et celles en cubes. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 min. Filmez le mélange et placez-le au frais.

5

Préparez la pâte brisée. Coupez le beurre froid en petits cubes. Versez la farine sur le plan de travail, et ajoutez le sel. Ajoutez les cubes de beurre en pétrissant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Faites un puits au centre du mélange, et incorporez progressivement l’eau et les jaunes d’oeufs. Tassez la pâte à l’aide de la paume de la main pour s’assurer qu’elle soit bien homogène. Formez un pâton rectangulaire puis réservez au froid dans du film alimentaire pendant 1 h.

6

Dans un bol, battez les 2 œufs restants. Filmez-les et placez-les au frais.

7

Beurrez le moule. Réservez un quart de pâte brisée pour le couvercle du pâté en croûte. Étalez le reste sur une épaisseur de 5 à 7 mm. Coupez un grand rectangle de pâte de façon à pouvoir tapisser le fond et les deux plus grands côtés du moule, en remontant légèrement sur les bords. Appuyez avec la main pour bien plaquer la pâte sur les rebords du moule. À l’aide d’un pinceau, dorez les extrémités de ce morceau de pâte principal avec une fine couche d’oeuf battu.

8

Ensuite, tapissez les côtés du moule avec deux plus petits rectangles de pâte. Soudez les côtés à la pâte principale, en pressant du bout des doigts.

9

Garnissez le pâté en croûte avec le contenu du saladier, en tassant bien.

10

Coupez le surplus de pâte en laissant 2 cm de débord. Fermez le pâté ; rabattez la pâte des petits côtés sur la farce, puis badigeonnez-les d’œuf battu. Rabattez ensuite le morceau de pâte principale, de chaque côté. Dorez à l’oeuf battu.

11

Étalez la pâte réservée pour le couvercle, et découpez un rectangle de la taille du moule. Réalisez 1 ou 2 orifices dans ce couvercle à l’aide d’une douille ou d’un emporte-pièce, pour que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson. Couvrez le pâté de ce morceau de pâte, et soudez soigneusement les bords en pressant du bout des doigts. Introduisez des morceaux de papier aluminium enroulés dans les petits trous découpés, pour former des cheminées (facultatif).

12

Dorez le pâté avec de l’oeuf battu. Vous pouvez également réaliser un décor sur le couvercle, en dessinant des motifs avec le dos de la lame d’un couteau.

13

Placez le moule dans le four à froid. Allumez le four à 180 °C en chaleur tournante, et laissez cuire pendant 1 h 10. Vous pouvez sonder le pâté à l’aide d’un thermomètre de cuisson et le retirer du four lorsqu’il atteint 64 °C à cœur.

14

Laissez le pâté reposer 30 min à température ambiante, puis placez-le une nuit au réfrigérateur.

15

Le lendemain, versez la gelée par les ouvertures réalisées dans le couvercle de pâte en prenant soin de ne pas en laisser déborder sur le couvercle, puis replacez au frais au min pendant 1 heure avant dégustation.