Les cuistots migrateurs : une vraie cuisine sans frontières

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Les beaux yeux noirs de Sarah vous font face, avec une intensité qui laisse deviner le combat qu’elle a dû mener pour en arriver là. Après un parcours du combattant qui a mené la jeune femme de l’Éthiopie à la France, en passant par le Koweït et le Maroc, où elle a enduré deux années d’esclavage, Sarah est aujourd’hui chef cuisinière. Elle est employée en contrat à durée indéterminée chez Les Cuistots Migrateurs, une entreprise sociale au profil unique, qui régale ses clients en proposant des plats multiculturels préparés par des réfugiés. Comme ses collègues, Rashid, Faaeq, Fariza Bishnu… Sarah possède ce statut reconnu par l’Ofpra, qui lui permet de réclamer la protection d’un pays pour échapper à la persécution et de bénéficier d’une carte de résident valable dix ans. Si elle n’a pas envie d’entrer dans les détails de son passé, dont le récit glaçant est détaillé dans les pages d’un livre passionnant publié sur Les Cuistots Migrateurs en 2019, Sarah est intarissable sur les produits et la cuisine de Silt’e, au sud d’Addis-Abeba.

Au cours de notre entretien, qui se déroule avec une interprète, elle nous raconte en détail la culture de la banane abyssinienne ou ensete, qui ne donne pas de fruits, mais dont on mange la pulpe extraite des tiges à la base du tronc, après l’avoir enterrée pendant plusieurs mois pour la faire fermenter… La pulpe se transforme en une sorte de pâte qu’il faut encore longuement trancher pour casser les fibres. Aplatie entre deux feuilles de banane, cette sorte de grosse crêpe forme le kocho, le pain de base des Éthiopiens. Ce travail considérable, qui mobilise tout un village, s’apparente à des vendanges et se déroule une fois par an. Notre baguette est moins exigeante…

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Louis Jacquot, cofondateur des Cuistots Migrateurs

Une entreprise sociale et coresponsable

  • Les déchets organiques de la cuisine sont récupérés par l’entreprise sociale et solidaire Moulinot pour être convertis en compost.
  • Les produits non consommés sont donnés à l’association Chaînon Manquant pour être redistribués à des associations caritatives.
  • L’entreprise fait appel à l’association Du Pain et des Roses pour sa décoration florale, dont les bouquets sont réalisés par des femmes éloignées de l’emploi et victimes de violence.
  • Elle travaille actuellement sur la mise en place d’emballages et de contenants plus respectueux de l’environnement (bambou, pulpe de canne…).

Transformer le problème en opportunité

Comme Sarah, chacun des onze « cuistots migrateurs » qui ont rejoint l’entreprise possède une culture culinaire d’une formidable richesse. Et c’est précisément cette cuisine du monde, inconnue du grand public que Louis Jacquot a voulu partager en créant l’entreprise en 2015, avec ses associés Sébastien Prunier et Carlos- Andrès Fernandez.

« Après avoir bossé dans la finance et le marketing, je cherchais un projet qui ait du sens, explique-t-il. J’adore la cuisine et j’ai beaucoup voyagé. J’ai été frappé de constater à quel point les cuisines communautaires sont peu visibles à Paris. Vous pouvez trouver sept cuisiniers népalais qui travaillent dans un resto coréen, et la qualité n’est pas au rendez-vous. Pourquoi ? Ils sont à contre-emploi, c’est absurde. »

Au moment où la question des migrants envahit les médias, les trois copains d’école décident de prendre le contrepied en transformant le problème en opportunité. Louis en est convaincu : « Ces hommes et ces femmes que la vie a mis sur les routes de l’exil ne viennent pas les mains vides : ils sont les ambassadeurs vivants de leur culture. »

Le projet démarre dans sa cuisine avec des réfugiés rencontrés par l’intermédiaire de France Terre d’Asile. Les associés testent plusieurs pistes, comme la street food, et c’est finalement le format traiteur pour un minimum de 15 convives qui s’impose. En 2016, ils s’installent à Montreuil dans des locaux confortables avec un laboratoire de cuisine bien équipé et une salle à manger commune, où l’ensemble du personnel se retrouve, dans un joyeux mélange des langues, à l’heure du déjeuner.

Parce que c’est bon !

La première fois, les gens commandent pour le coup de pouce social, ensuite ils reviennent parce que c’est bon !

Louis Jacquot, cofondateur des Cuistots Migrateurs.

L’offre est innovante sur un marché assez conventionnel et les clients suivent, prestigieux, comme la BNP ou la fondation Louis Vuitton, et très variés : cabinets d’avocats, médecins, d’architectes, start-up… Louis tient à le préciser : «La première fois, les gens commandent pour le coup de pouce social, ensuite ils reviennent parce que c’est bon ! » Si bon que l’entreprise prend rapidement de l’envergure, affichant une croissance de 85 % entre 2018 et 2019, ce qui lui permet de porter ses effectifs à trente personnes au total.

Suit l’ouverture d’un restaurant « Pop up », rue Voltaire à Paris, qui s’annonce éphémère, mais s’installe durablement grâce à une clientèle fidèle séduite par l’excellent rapport qualité/ prix (un ticket moyen à 13 €).

Le dernier bébé de Louis Jacquot et ses associés est un projet qui construit l’avenir, il s’agit d’une école de cuisine gratuite et certifiante spécialement conçue pour les réfugiés (voir ci-dessous). Malgré le confinement, elle a ouvert ses portes en décembre 2020 grâce à des fonds publics, complétés par une campagne de financement participatif, qui a déjà permis de rassembler plus de 100 000 €. Aider les « migrateurs » à reprendre leur envol, c’est bien le but ultime de cette entreprise, dont le beau nom nous incite à ouvrir les yeux sur d’autres horizons.

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Restaurant « Pop up » des Cuistots Migrateurs, rue Voltaire à Paris.

LE « POP UP » RUE VOLTAIRE À PARIS, 11E

Joyeux et dépaysant, le restaurant des Cuistots Migrateurs est une occasion idéale pour découvrir une cuisine fraîche et parfumée à petits prix.

UNE ÉCOLE DE CUISINE HORS NORME

L’École des Cuistots Migrateurs préparera les réfugiés à l’obtention du diplôme de Commis de Cuisine (CQP) en quatre mois. Le parcours pédagogique, pensé spécifiquement pour les réfugiés, incluera des cours de cuisine (dont 25 % de cuisine du monde), des cours de français et un accompagnement personnalisé. L’école ouvrira ses portes dans ses propres locaux courant 2021. Une promotion pilote de 10 élèves a déjà fait sa rentrée le 2 décembre 2020 à l’Institut Culinaire de Paris.

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Les Cuistots Migrateurs. Voyagez grâce aux recettes de chefs réfugiés. Éditions de La Martinière. 256 pages. 29 €.

Un vrai succès de librairie

Le livre paru fin 2019 a remporté un vrai succès et ce n’est pas un hasard. Au-delà des recettes accessibles, propres à chaque culture (Iran, Éthiopie, Tchétchénie, Népal, Syrie), il raconte l’histoire poignante des chefs réfugiés et donne toutes les clés pour comprendre de l’intérieur les traditions culinaires de leurs pays.

Les Cuistots Migrateurs. Voyagez grâce aux recettes de chefs réfugiés. Éditions de La Martinière. 256 pages. 29 €.