Le comté, tout savoir sur ce fromage du Jura

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Les pâturages du massif du Jura en Franche-Comté fournissent de l’herbe fraîche aux vaches Montbéliarde et Simmental pendant l’été. Dehors, elles mangent à la carte, choisissant parmi les centaines de plantes des prairies naturelles, qui varient selon les sites et les saisons. Ce qui rend leur lait, richement parfumé pendant l’été et un peu moins l’hiver, lorsqu’elles mangent du foin.

Comment est fabriqué le comté ?

Le lait cru est transporté de la ferme aux fruitières, le nom local des coopératives d’éleveurs. Arrivé à 12 °C, le lait est brassé dans de grosses cuves en cuivre et chauffé jusqu’à 32 °C. Avec les levains sauvages issus du sérum de la veille, il mature 1 h 30. L’ajout de la présure naturelle forme peu à peu une masse de caillé. Des lames automatiques le tranchent pour le séparer du petit-lait. Le caillé est transvasé dans de grands moules en forme de roue et pressés pendant une journée entière pour éliminer le lactosérum.

Une fois démoulées, les meules d’un beau jaune d’or sont plongées dans un bain de saumure avant d’aller en cave pendant au moins quatre mois et jusqu’à 24 mois. Elles y sont retournées et leur croûte frottée de gros sel marin de Guérande. Sortie de presse, la meule d’environ 43 kilos ne devra pas descendre sous les 37 kilos en cave pour s’appeler comté.

Environ 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg de comté. La production s’élève à 1.6 million de meules chaque année.Une fabrication artisanale qui respecte les conditions de production du cahier des charges de son A.O.C obtenue en 1958 et de l’A.O.P depuis 1996.

Les meules reposent sur des planches d’épicéa brutes de sciage où l’alternance des veines dures et tendres joue un rôle d’aération et participe au développement de la complexité du goût. Chaque pièce est unique et évolue différemment et, avec l’âge, la croûte se fait semblable à du cuir.

Comment le choisir ?

Dégusté jeune, le comté est encore souple et révèle un goût de fruits frais. Plus vieux, sa texture est plus dense et ses arômes prennent un goût torréfié-gratiné, plus ou moins lactique, végétal, fruité, épicé, animal. Doux, fruité, vieux ou hors d’âge, un bon comté ne pique jamais. D’où vient la sensation cristallisée en bouche ? Ce n’est pas du sel mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé (les plus petits éléments des protéines) qui donne du goût au fromage.

 



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