La raclette : conseils d’achat, idées d’accompagnements, shopping

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D’où vient la raclette ?

La raclette ? LE raclette pour être exact… Car avant de devenir ce plat généreux que tout le monde connaît, la raclette est d’abord un fromage AOP suisse au lait cru. Cette spécialité du canton du Valais doit son nom à la manière dont les bergers le consommaient en montagne. Posée devant le feu de bois, la demi-meule fondait et il suffisait de la « racler » pour se régaler de fromage… La tradition de la raclette a passé la frontière avec l’essor des sports d’hiver dans les années 70.

À quoi reconnaît-on un bon fromage à raclette ?

Il doit crémer sans trancher, c’est-à-dire sans que matière grasse et matière sèche ne se séparent. Cet aspect dépend de l’affinage et du taux d’humidité présent dans le fromage. Un fromage très affiné produit beaucoup d’huile. Côté saveur, le goût du fromage doit être bien présent et la mâche nette. Côté saison, les meilleures raclettes sont préparées avec des laits d’été, et comme il faut compter 2 à 3 mois d’affinage, les saveurs vont décliner à partir de février-mars.

Où et comment sont produits les fromages à raclette ?

En Suisse, le raclette est produit dans le Valais, un canton du Sud où se dresse le mont Cervin. En France, l’Arc alpin est la zone de production historique, d’ailleurs la raclette de Savoie a obtenu une IGP, signe de reconnaissance de sa qualité. Mais la demande étant très forte, les industriels produisent du fromage à raclette dans toute la France : en Normandie, en Mayenne, en Bretagne… Une petite astuce pour connaître l’origine de votre fromage ? Cherchez le département indiqué en tout petit sur l’étiquette, cette mention est obligatoire avec l’agrément sanitaire.

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Raclette

Que valent les fromages industriels ?

90 % du fromage à raclette est vendu en grandes surfaces. Leur niveau va de médiocre à correct. Les premiers prix correspondent à des fromages au goût plat. Pas de mystère, le prix est un critère. Mais chacun fait à la hauteur de ses moyens. Si possible, réduisez la quantité pour choisir la qualité.

Les 10 règles d’or de François Robin pour fondre de plaisir.

François Robin est l’un des meilleurs ouvriers de France fromager. Il a fait ses classes chez Julhès à Paris avant de prendre la direction du rayon fromages chez Fauchon. Depuis sept ans, il se consacre à la formation et au conseil. Installé à Valence, il se définit comme « fromager itinérant ».

  • Allez chez un crémier-fromager pour choisir une raclette fermière de qualité. Sinon, privilégiez le rayon fromages à la coupe des grandes surfaces pour vous assurer de la fraîcheur des produits. Une tranche précoupée s’oxyde et perd sa richesse aromatique.
     
  • Choisissez la meilleure qualité : le raclette du Valais ou l’IGP raclette de Savoie. Ils peuvent être au lait cru, fermier ou artisanal. C’est la garantie de travailler avec des producteurs exigeants. Le goût sera plus intense, plus marqué.
     
  • Prévoyez 200 g par personne. Même si on a toujours peur de manquer, c’est largement suffisant. Sauf si vous avez un rugbyman à votre table… Idem pour les pommes de terre. En revanche, 100 g de charcuterie par personne suffisent.
     
  • Invitez d’autres fromages dans la danse, comme le morbier, le bleu du Vercors ou le saint-nectaire. Ils sont parfaits en version fondante.
     
  • Osez quelques fromages à raclette aromatisés : fumé, à l’ail des ours, au poivre. Pourquoi pas ? À condition que les arômes ne tuent pas le fromage (comme la truffe, souvent artificielle…). 1/3 de fromage nature et 2/3 d’aromatisés est un bon ratio.
     
  • Glissez des légumes avec les pommes de terre : des champignons de Paris, des brocolis, des carottes, des panais… faites-les cuire rapidement à la vapeur pour les garder semi-croquants et juteux.
     
  • Ajoutez une note acide avec des pickles : cornichons, oignons grelots, oignons rouges. Je les fais moi-même très simplement. Je fais chauffer du vinaigre de vin avec du sucre et du sel et je verse le mélange bouillant sur des lamelles d’oignons rouges. Je laisse refroidir 10 min et c’est prêt !
     
  • Si vous n’avez pas résisté au « mettez-m’en un peu plus… » les restes sont délicieux au four, dans un gratin de légumes, sur des pâtes, des crozets ou, bien sûr, avec des pommes de terre sur le modèle de la péla au reblochon.
     
  • Le fromage à raclette est un fromage comme les autres. Si on le mange traditionnellement chaud, il est également délicieux cru, dans une salade, un sandwich, un bento. À condition d’avoir choisi le top…
     
  • Choisissez un bon vin, plutôt blanc. Floral ou fruité, mais pas trop sec. Évitez les vins tanniques, comme les bordeaux. Les vins de Savoie offrent un bel accord mets-vin régional.

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Portrait de François Robin, MOF fromager

Raclette, fondue, plateau de fromages d’hiver…

Pour aller plus loin, échangez en live sur watson-cuisine.com avec François Robin le vendredi 28 janvier à 18 h 00.

Shopping spécial raclette

Besoin de renouveler vos vieux modèles fatigués ? Bonne nouvelle, les nouveaux appareils à raclette sont polyvalents, intelligents et modulables pour vos soirées fromage.

1 – Romantique / Série limitée

Ce coffret (disponible jusqu’en mars 2022) contient 2 appareils à raclette à la bougie proposés dans divers décors et coloris, 2 spatules et 6 bougies.
« COFFRET RACLETTE À LA BOUGIE », 29,90 €, COOKUT.

2 – Connecting People

À la fois raclette et gril, cet appareil pour deux personnes peut très astucieusement être connecté à d’autres équipements identiques pour s’adapter au nombre de convives (jusqu’à 12 personnes). L’autre avantage est qu’il se place ainsi à portée de main et non en centre de table.
« ESSENTIELB MULTIPLUG », 19,99 €, BOULANGER.

3 – Performant / Spécial tribu

Réalisez fondues, raclettes mais aussi grillades grâce à la plaque en aluminium amovible (35,5 x 35,5 cm) et les 1 800 W délivrés.
« LUMERO STATION GOURMET 3-EN-1 », 199,99 €, WMF.

4 – Tout-en-un / Bonne pioche !

Raclette, fondue, crêpes, tartiflettes… tout est possible avec cet appareil électrique compact pour 6 personnes et son livre de recettes. Ses éléments passent au lave-vaisselle.
« CHEESE’N’CO », 105,99 €, TEFAL.