Top Chef 2020, la saison de l’audace

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Les 15 candidats de la saison 11 de Top Chef

Carottes multicolores, potirons, rutabagas, coings, mortadelle géante, maquereaux aux écailles brillantes, bouquets d’herbes aromatiques, sarments de vigne… C’est la première chose qui saute aux yeux en arrivant sur le plateau de Top Chef, le garde-manger et ses victuailles, séparé du théâtre des opérations par une verrière. Pourtant les vrais stars sont de l’autre côté de la porte vitrée : chefs coachs, chefs invités, candidats aspirant à la victoire, tous sanctifiés par l’œil de la caméra, ou plutôt des caméras – entre 15 et 18 à chaque tournage – planquées derrières les meurtrières, postées sur l’épaule des cadreurs, accrochées sur la grue et le grand rail qui court au plafond. Un arsenal conçu pour ne rien manquer des moindres gestes qui construisent le plus phénoménal show culinaire depuis une décennie.

Car Top Chef, c’est d’abord la grosse cavalerie de la télé, tendance télé-réalité : une scénographie faite pour dramatiser les scènes, des ralentis, des accélérations, des anecdotes reprises en boucle avant et après les tunnels de pubs, une bande son gonflée aux violons et roulements de tambour. Le résultat est à la hauteur des attentes de la chaîne. En 2019, Top Chef a totalisé 3,3 millions de téléspectateurs. Et loin de s’essouffler, l’émission française, inspirée à l’origine d’un programme américain de 40 minutes, fait figure de modèle en Europe. Alors comment et pourquoi un tel succès ?

Une saison qui casse les codes

Dans les cuisines de Top Chef

Comme dans les meilleurs restaurants, la réussite de Top Chef est le fruit d’un travail d’équipe, invisible et constant. On ne soupçonne pas l’engagement et le temps passé pour réaliser une saison. 9 mois de préparation, 2 mois et demi de tournage, 60 collaborateurs, auxquelles s’ajoutent 70 personnes pour les tournages à l’extérieur, 100 kilos de nourriture par épreuve, 600 casseroles à gérer par jour… voilà pour la forme. Quant au fond, Virginie Dhers, directrice des programmes, est garante de la ligne éditoriale depuis la saison 8. Cette grande brune, discrète et posée, hume l’air du temps culinaire et se tient à l’affût des concepts innovants : « La saison 11 est résolument placée sous le signe de l’audace. Le choix de Paul Pairet pour remplacer Jean-François Piège est un signe fort. À Shanghai, son restaurant Ultraviolet est complètement révolutionnaire. Pour les chefs invités, nous avons voulu donner la parole aux personnalités qui cassent les codes comme l’indien Gaggan Anand qui propose des plats à manger avec les mains, ou l’espagnol David Munoz, totalement fantaisiste et inclassable, ou encore Sébastien Vauxion qui propose dans son restaurant étoilé à Courchevel un menu 100 % desserts… ». À croire que Virginie Dhers était dans le secret du guide Michelin, car parmi tous les invités, nombreux sont ceux qui ont été auréolés d’une étoile supplémentaire début 2020 !

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Paul Pairet, le petit nouveau

Né à Perpignan, passionné de cuisine dès son plus jeune âge, Paul Pairet entre dans l’écurie Ducasse au Café Mosaïc à Paris. Il retient vite l’attention du chef, qui l’envoie au Ritz-Carlton à Istanbul. Quittant la Turquie pour Shanghai, Paul Pairet ouvre Jade on 36, son premier restaurant en 2005. Suivront Mr & Mrs Bund et le fameux Ultraviolet, pour lequel il décroche trois étoiles et le titre de « Meilleur restaurant du monde » en 2018. Dans une pièce immaculée et vide conçue comme un espace scénique, il propose une expérience immersive unique – saveurs, sons et lumière – articulée autour d’un menu dégustation de 20 plats servis à 10 personnes seulement…

Top Chef, de plus en plus vert

Le jury de la saison 11 de Top Chef. De gauche à droite : Michel Sarran, Philippe Etchebest, Hélène Darroze et Paul Pairet.

Mais l’audace n’est pas la seule caractéristique de cette saison 11. La conscience écologique en est une autre. L’utilisation raisonnée des produits (recyclage des restes, limitation des déchets) compte dans le jugement des plats ; Vincent Meslin, le régisseur cuisine, est chargé de réduire le gaspillage et se fournit davantage auprès de producteurs locaux. Yann Arthus-Bertrand sera également l’invité exceptionnel de l’épreuve anti-gaspillage et incitera les candidats à préparer un plat avec des produits habituellement jetés à la poubelle. Les prétendants au titre suprême devront donc mettre les bouchées doubles pour répondre à l’attente de leur coach. Philippe Etchebest le confirme : « le niveau est très élevé. De plus en plus élevé. Et il faut faire preuve à la fois de créativité, de technique et de sensibilité, mais c’est le mental qui fait la différence. »

Pas d’inquiétude à avoir, la sélection a permis de faire émerger un bel échantillon de caractères avec des jeunes à l’appétit aiguisé, pour la plupart propriétaires de restaurant ou sous-chefs dans des établissements étoilés. Parmi les bonnes surprises de la saison : trois femmes, un amateur qui exerce le métier de comptable, et David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes. Quel que soit le vainqueur à la sortie du ring, Top Chef aura permis, une fois de plus, de mettre en lumière les futurs grands de demain. C’est sans doute l’un des grands mérites de cette émission devenue culte pour toute la profession. Comme le dit Philippe Etchebest : « Les gens du métier regardent, les écoles aussi. Aujourd’hui, les jeunes sont fiers de leur parcours. L’émission a contribué à la reconnaissance du métier » au même titre que les grands concours internationaux… À quand les cols bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France remplacés par des boutonnières taillées en forme de couteaux de chef ?

Un avant-goût des épreuves

Le garde-manger de Top Chef

Imaginées par des chefs venus d’horizons très divers, les épreuves ont toutes en commun de stimuler la créativité des candidats. Quelques exemples :

  • Cuisiner un poisson de la tête à la queue avec Christopher Coutanceau.
  • Cuire un plat dans une croûte originale avec Glenn Viel.
  • Décliner le faux-filet de bœuf wagyu en version crue et cuite au sein d’un même plat avec Christophe Hay.
  • Inventer un plat où le légume est au centre de l’assiette, et le poisson n’est qu’un condiment avec Laurent Petit.
  • Réaliser un dessert à servir en entrée et un dessert pour le fromage avec Sébastien Vauxion.
  • Préparer un plat gastronomique où l’élément principal sera brûlé avec Éric Frechon.
  • Proposer un nouveau mode de dégustation avec Gaggan Anand et David Munoz.

Ça chauffe sur les écrans

Depuis Joël Robuchon et Maïté, les émissions culinaires n’ont cessé de grignoter des parts d’audience. M6 occupe le créneau depuis 2008 avec « Un Dîner presque parfait » et « Cauchemar en cuisine », actuellement en rediffusion. Mais Top Chef reste l’émission phare de la chaîne depuis 2010. Cela n’a pas empêché la chaîne de lancer en décembre dernier « Chef contre chef », un duel culinaire entre Jean-François Piège et Cyril Lignac, qui prend la d’un forme d’un road trip en Italie.

Après MasterChef, suspendu brutalement au bout de cinq saisons, TF1 a remis le couvert avec « Cuisine impossible », mettant en scène Juan Arbelaez et Julien Duboué à l’étranger, sommés de refaire un plat traditionnel qu’ils ne connaissent pas. Cerise sur le gâteau, Netflix a débarqué avec Chef’s Table et Street food, une nouvelle génération de reportages à la construction narrative implacable et à l’esthétique soignée. Dînez avant, installez-vous confortablement et que le meilleur gagne…

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