Cassoulet castelnaudary : recette traditionnelle

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La veille, commencez cette recette de cassoulet en faisant tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide (au moins 3 fois leur volume d’eau) pendant 8 h minimum.

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Le jour même, préparez le bouillon. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Pelez et coupez les oignons en quartiers. Coupez la couenne de porc en lanières. Versez 4 l d’eau froide dans une casserole, ajoutez la carcasse de poulet, la couenne, les carottes et les oignons. Salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert pendant 1 h.

3

Videz l’eau de réhydratation des haricots puis blanchissez-les pendant 5 min dans un grand volume d’eau bouillante non salée et égouttez-les.

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Filtrez le bouillon à la passoire fine et réservez les couennes. Ajoutez les haricots blanchis dans le bouillon et faites-les cuire 1 h à petits bouillons. Les haricots doivent être souples mais rester entiers.

5

Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes. Dans une grande sauteuse, dégraissez les morceaux de confit à feu doux, et conservez la graisse. Laissez-les dorer quelques instants puis réservez-les. Dans cette même sauteuse, faites dorer les saucisses puis réservez-les et saisissez également les morceaux de porc de chaque côté pour qu’ils soient bien dorés.

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Égouttez les haricots, conservez le bouillon au chaud et à couvert. Détaillez le lard salé et mélangez-le aux haricots.

7

Procédez au montage du cassoulet dans la cassole. Commencez par tapisser le fonds de la cassole avec la couenne de porc cuite.

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Ajoutez 1/3 des haricots. Répartissez les morceaux de confits et de porc cuit, les viandes puis le reste des haricots. Ajoutez les gousses d’ail.

9

Déposez les morceaux de saucisse dorés. Enfoncez-les légèrement dans les haricots pour qu’on les devine en surface du cassoulet.

10

Versez le bouillon à hauteur des ingrédients dans la cassole. Si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude pour que le bouillon couvre juste les haricots. Salez, poivrez. Répartissez la graisse de canard fondu à la surface du cassoulet.

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Faites cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 3 h. Pendant la cuisson, une légère « croûte » marron dorée se forme. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois de suite puis poursuivre la cuisson. Si le dessus des haricots sèche il faut arroser d’un peu de bouillon ou d’eau supplémentaire. Le cassoulet se sert bouillonnant dans la cassole.



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