Oeufs meurette : recette de chef

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Oeufs meurette : recette de chef | Régal




















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Oeufs meurette à la beaujolaiseCrédit Photo : Louis Laurent Grandadam

Cette recette d’oeufs meurette à la beaujolaise est un plat du chef Joseph Viola, du restaurant Daniel & Denise.

Réalisation

1

Commencez cette recette d’oeufs meurette en versant une grande quantité d’eau dans une casserole avec le vinaigre blanc. À frémissement, pochez les oeufs, un par un, pendant 3 min. Pour rassembler le blanc, créez un tourbillon à la cuillère et déposez l’oeuf au centre. Arrêtez la cuisson en les mettant dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Gardez l’eau de cuisson des oeufs pour les réchauffer.

2

Dans une casserole, faites réduire le vin presque à sec (20/25 min) puis ajoutez le fond de veau avec le thym et le laurier. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Passez-la au chinois et gardez-la au chaud.

3

Faites caraméliser les oignons dans une petite casserole avec 20 g de beurre, 1 c. à soupe de sucre en poudre, du sel et du poivre.

4

Mouillez avec de l’eau à hauteur, couvrez la casserole avec un disque de papier sulfurisé et faites cuire 15 min. Blanchissez les lardons dans une casserole d’eau, égouttezles et colorez-les 10 min à la poêle avec les champignons de Paris.

5

Réchauffez les oeufs mollets. Mettez au fond d’une assiette creuse cinq oignons, les lardons et les champignons. Posez délicatement deux oeufs pochés réchauffés et égouttés. Nappez avec la sauce.

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Oeufs meurette

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