Un bon panettone pour Noël

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Le saviez-vous ? Le panettone peut vous porter chance. « Ses raisins secs représentent l’argent, l’orange symbolise l’amour et le cédrat l’éternité », détaille Iginio Massari, fondateur de l’Académie italienne des maîtres pâtissiers.

La fabrication d’un panettone

Il faut de la patience pour façonner cette divine bombe calorique (400 Kcal aux 100 g), généreuse en oeufs et en beurre. Tout part d’un levain nourri d’eau et de farine au quotidien. Chez les fabricants, une « nurserie » lui est dédiée où il pousse dans un berceau au linge immaculé. Ensemencé par cette levure mère, le panettone lève en deux temps, puis il gonfle une troisième fois dans son fameux moule de papier brun qui le canalise vers le haut.
Soit 48 heures de travail, auxquelles il faut ajouter une nuit pour le refroidir après cuisson, suspendu à l’envers. Une position tête en bas pour éviter que sa mie alvéolée ne s’effondre sous l’effet de la gravité.

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Concours du meilleur panettone

Il est difficile d’attribuer une origine précise au panettone : c’est un probable dérivé du pain au froment que l’on fabriquait à Noël. Le Piémont et la Lombardie revendiquent tous deux sa paternité. À Milan, son dôme est élancé. À Turin, il s’épanouit en largeur, coiffé d’une croûte macaronée aux noisettes du Piémont. Venise, elle, s’honore de sa veneziana, une brioche initialement sans fruits confits (en France, on la trouve sur Internet chez Loison ou Al Corso Bottega del Gusto Italiano).

À l’approche des fêtes, le concours I Maestri del Panettone et le guide gastronomique Gambero Rosso départagent les meilleurs artisans de chaque province. Les industriels, quant à eux, se singularisent par l’originalité de recettes plus ou moins réussies.

Le panettone fait aussi le tour du monde, à l’abri des chocs dans son emballage cartonné. D’autant qu’il se conserve bien grâce à l’acidité de son levain, qui freine son rassissement. Ce gâteau de voyage festif nous est devenu familier, au point que nombre de pâtissiers français le mettent à leur carte. Mais c’est en Amérique du Sud qu’il fait un carton ! Qu’il devienne chocottone (aux pépites de chocolat) ou panetón au dulce de leche (confiture de lait), la viennoiserie de Noël des immigrants italiens est devenue le dessert fétiche des Brésiliens et des Péruviens.

Bien choisir un panettone

  • Au supermarché, vérifiez la mention Fabriqué en Italie (et non d’origine italienne). Elle garantit une composition du panettone conforme à l’arrêté ministériel italien de 2005 : levain naturel, 16 % de beurre minimum, au moins 4 % de jaunes d’oeufs frais, et 20 % de raisins secs et écorces confites.
  • Évitez les ingrédients transformés : lait réhydraté, crème en poudre, beurre concentré… En revanche, hormis en bio ou chez les artisans, difficile d’échapper aux monoet diglycérides d’acides gras, des additifs qui servent à assouplir la pâte et à conserver son humidité.
  • Préférez un panettone qui respecte la recette traditionnelle, avec des jaunes d’oeufs uniquement. Il aura une mie souple et une couleur plus dorée.
  • Examinez toujours la date d’expiration. La durée de conservation d’un produit artisanal varie de 3 semaines à 3 mois (contre 6 à 9 mois pour une fabrication industrielle).
  • N’achetez pas un petit format (panettoncino) de 100 g : il sera beaucoup trop sec.

Comment le déguster ?

  • Comme les Italiens, en mettant le panettone ou le pandoro à réchauffer près d’un radiateur, pour faire fondre légèrement le beurre et rendre les tranches moelleuses à souhait.
  • Servez-les avec une crème sucrée mêlant jaunes d’oeufs et mascarpone, puis montée aux blancs d’oeufs.
  • N’en perdez pas une miette. S’il vous en reste quelques tranches rassies, passez-les à la poêle, comme une brioche perdue.

Notre sélection pour les fêtes

LE TOP DU PANETTONE ARTISANAL : Mauro Morandin.

Il tient ses promesses avec une pâte aérée garnie de généreuses écorces d’orange et de cédrat confites. Il dégage un parfum acidulé, marque de fabrique de Mauro Morandin. Ce maestro du levain enseigne son art dans le Val d’Aoste, y compris aux jeunes boulangers français.

24,90 € LES 500 G (49,80 € LE KG). www.bienmanger.com

LE TOP RAPPORT QUALITÉ/PRIX : Tommaso Muzzi poire-chocolat.

Un arôme très chocolaté et une mie jaune safran soyeuse en bouche. Les dés de poires confites se marient bien aux éclats de chocolat. Belle surprise pour une fabrication en masse.

15,90 € LE KG. Eataly Paris Marais et www.eataly.net.

LE TOP DU CRAQUAGE GOURMAND : Lenôtre aux pépites de gianduja.

Miam le craquelin aux noisettes du Lot-et Garonne ! Le goût est délicat, sa texture moelleuse, beurrée et légère, humide sans excès. La douceur du gianduja vient caresser le palais.

24 € LES 590 G (40,70 € LE KG). En boutiques.

LE TOP DE L’ORIGINALITÉ : Maison Aleph au zaatar.

Signé Christophe Louie, ce panettone audacieux a une consistance de pain brioché et des notes herbacées de zaatar et d’huile d’olive. Testez-le avec du foie gras !

17 € LES 500 G (34 € LE KG). En boutiques et sur le site.





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