[Culture & Loisirs] Ces Italiens qui régalent La Réunion

0
74
Booking.com


Pousser la porte du Mediterraneo, c’est presque entrer en Italie. Un non voyant s’y tromperait. L’accent chantant, le débit rapide de cette langue latine si proche du français et pourtant incompréhensible. Une inscription aux cours d’italien de l’association Ciao Réunion pourrait permettre de saisir le sens général, à condition d’être assidu, et qu’ils ne parlent pas le Napolitain, tout compte fait. Le patron est en effet de Salerne, et il y retourne régulièrement.

À la carte : des pizze (oui, on dit une pizza, des pizze) et des pâtes, évidemment, mais aussi d’autres spécialités moins connues du grand public comme le carpaccio de poulpe et émulsion au citron, les Cappelleti (pâtes fraîches farcies), et l’incroyable Fritto misto, une friture de calamars, crevettes et éperlans avec des légumes croustillants.

LES PÂTES, UNE ENTRÉE

“Il y a “des” cuisines italiennes, explique Béatrice Legoix, de l’association Ciao Réunion, les pâtes et les pizzas sont des plats internationaux mais la cuisine italienne est très régionaliste. En fonction des régions les pâtes sont accompagnées d’ingrédients divers comme l’encre de sèche, les palourdes de Venise, la polenta du nord. Même la pizza diffère selon les régions : la “blanche” de Rome, sans tomate, la pizza frite de Naples.” Celle qu’on mange dans la rue et qu’affectionne Tiziana Aldieri, patronne de la société Madame de Bourbon.

De son côté, Gerardo Coppola, du Mediterraneo, nous explique que les pâtes n’ont jamais été un accompagnement, mais plutôt une sorte d’entrée. Un menu classique italien prévoit un antipasto, (légumes, charcuteries, fromages, et aromates) des pâtes, puis le poisson ou la viande. Des pâtes qui se mangent normalement Al dente (ferme), mais l’homme n’est pas sectaire. “Certains clients se sont plaints que nos pâtes n’étaient pas cuites, dit-il, amusé, ce n’est pas grave, nous nous adaptons. Attention, s’adapter ne veut pas dire bouleverser”.

“N’oublions pas que l’Italie est un jeune pays unifié, précise Térésa Sainrimat, du” Grande Italia”, chaque région a sa petite culture. Si les ingrédients sont les mêmes partout sur la Méditerrannée, chacun a sa manière de les préparer, de les cuire. Dans le sud de l’Italie, par exemple, l’ail et le persil sont les ingrédients de 95% des plats !” Des plats souvent tout simples comme des pâtes avec des oignons, de l’ail et des Pepperoncini (poivron doux italien). Des plats qui ont parfois plus de succès à l’étranger qu’en Italie, avec des changements de recette qui désolent même le tolérant Gérardo, à l’exemple des pâtes carbonara, dont nous vous livrons la vraie recette ci-dessous, dictée par Alessandro Lampis, chef de cuisine et grand mufti de la pizza. La cuisine italienne, riche, goûteuse, n’a pas fini de nous surprendre. Buon appetito !

 

 


Les vraies pâtes carbonara

“Les pâtes carbonara est une recette très emblématique en France et à l’étranger, assure
Alessandro Lampis, Mais elle est souvent maltraitée. Pour la réaliser, Je conseille de choisir
des ingrédients de qualité : des pâtes artisanales surtout, faites de blé dur, des oeufs frais
dont on n’utilise que les jaunes, montés en sabayon, pour une texture crémeuse. Je travaille le sabayon à 65° pour éviter les problèmes de bactéries potentiels, liés à l’oeuf. On y adjoint du Pecorino Romano (fromage traditionnel de lait entier de brebis), du parmesan et de la graisse de Guanciale. (Joue de porc que Madame de Bourbon s’active à faire venir en collaboration avec “La Bonne viande”, à Saint-Leu.) Pour l’obtenir, on fait dorer la Guanciale coupée en dés”.
Ce sabayon salé servira à assaisonner les pâtes. Et surtout pas de crème, comme on peut le voir sur internet. “Mais ça existe, rit Gérardo Coppola, on appelle ça des pâtes à la crème ! 

 


 

Nicola Bertani, vice-consul d’Italie : A la croisée des cultures

Nicola Bertani est né à Milan,
d’un père italien et d’une mère
française. Il fait ses études supérieures
en Italie, puis en France.
Diplômé de la Sorbonne, il est
titulaire d’un Master en gestion
de patrimoine. Son parcours
professionnel passe par un
cabinet d’études de marché et
de conseil. Son domaine : audit
d’entreprises et formation de
dirigeants. Marié à une Réunionnaise,
il atterrit à La Réunion en
2010. L’année suivante, il fonde
“Ciao Réunion”, point d’ancrage
et de partage pour les Italiens présents sur l’île. En 2016, il est
nommé Vice-consul honoraire d’Italie à La Réunion, suite au départ
à la retraite de son prédécesseur. Sa mission : assister et orienter
ses compatriotes pour le renouvellement ou l’acquisition de leurs
documents d’identité et pour toutes les démarches administratives
classiques, qui sont maintenant effectuées en ligne ou par courrier
avec le Consulat Général d’Italie à Paris.
“Environ 1 200 Italiens vivent à La Réunion estime Nicolas Bertani,
sachant que 450 environ passent par le consulat, car certains sont
naturalisés Français, ou sont seulement de passage quelques années
dans des fonctions publiques ou privées, puis repartent ensuite,
sans avoir recours à mes services.
Des Italiens venus chez nous depuis longtemps : “Il y a eu les Piémontais
qui ont bâti le tunnel de la route du littoral et le chemin de
fer, ajoute le vice-consul (sujet du livre de Jocelyne Le Bleis “Des
fenêtres sur l’océan”). Comme en métropole aux mêmes périodes,
l’île a accueilli de nombreux artisans italiens du bâtiment, mais il y
maintenant tout corps de métiers représentés : services, industrie,
privé comme public, avec – il est vrai – de nombreux entrepreneurs,
spécialement dans la restauration.”
L’Italie de Nicola… “J’ai ce souvenir des ruelles de la vieille Rome,
du bruit des scooter VESPA omniprésents, dans les places centrales
de Bologne, de Parme ou de Vérone, avec l’espresso e la pasta alla
crema, partagée le matin au comptoir par tous les travailleurs, les
échanges principalement autour de l’actualité et du Foot, cette
vie sociale d’avant Facebook, mais aussi les groupes de jeunes le
samedi soir en pizzeria. Côté paysage, la Toscane et le Veneto sont
des régions splendides, il y a des plages et des criques dans le Sud
qui feraient pâlir nos îles.
Bien sûr, des souvenirs culinaires restent gravés : la mozzarelle trecciata
(tressée à la main) de Bari, les panini e piadine allo stracchino
e Rucola de Bologne, les glaces…partout extraordinaires, surtout
sur le lac de Garde (près de Vérone) en regardant les bateaux RIVA
passer entre les voiliers, sur les vieux ports.
Finalement, le vivre ensemble, la cuisine artisanale et le soleil de
La Réunion sont de vrais points communs entre nos deux cultures.”

 


Ciao Réunion ou la culture italienne sous les tropiques 

Ciao Réunion est installée
dans les locaux attenants au
restaurant-pizzeria Il
Giardino d’Italia, rue Amiral
Lacaze à Saint-Denis, dont le
gérant, Tony Mantione, est
également le président. Très
dynamique, l’association
promeut la culture italienne
au travers d’événements annuels
comme le festival du
film italien, ou tout au long
de l’année avec, par exemple,
des cours d’italien (enseignement
inexistant par ailleurs)
et un atelier culturel.
Le parcours de formation
dure trois ans, 1h par semaine,
pour 80 étudiants.
Les inscriptions se font dès
le mois d’août sur le site internet
de Ciao Réunion. Il
vous sera demandé 25 euros
pour l’adhésion obligatoire
à l’association et 40 euros
pour les frais, soit 65 euros
par personne et par an, un
tarif dérisoire. “Nous sommes
tous bénévoles, tient à
préciser Béatrice Legoix, la
trésorière adjointe de l’association.
Nous faisons cela par
passion. Cette somme ne sert
qu’à acheter le matériel.”
Autre événement culturel :
le jeudi soir, tous les mois,
Ciao transforme ses locaux
en salle de cinéma et passe
un film ayant remporté le
Lion d’or à la Mostra de
Venise. Prochaine séance le
23 mai. Pour découvrir l’Italie,
sa culture, sa gastronomie,
sa langue, Ciao Réunion
est un interlocuteur incontournable.

Ciao Réunion
Site : ciaoreunion.wordpress.com 
Email : [email protected]
 

 


Tiziana et Alessandro, pour l’amour de La Réunion 

Alessandro et Tiziana se sont connus en Grèce en
été 2012. Elle faisait la fête, lui finissait son service
de chef. La suite est cousue de fil rose. Tiziana est
Napolitaine. Elle commence sa carrière dans la mode
à Milan, puis prend la voie de la finance à la Deutsch
Bank. En parallèle, elle dessine des sacs à main pour
un artisan milanais. “La situation financière était
difficile. J’avais envie de partir. J’avais toujours rêvé de
vivre sur une île tropicale. Quand Alessandro m’a fait
part de son projet de venir à La Réunion, j’ai dit oui. “
Aujourd’hui Tiziana tient les cordons de la bourse de
Madame de Bourbon, société qui exporte des épices
réunionnaises vers l’Italie. Des chefs italiens reconnus
en dont devenus fous, notamment Isabella Poti,
jeune pâtissière tout nouvellement étoilée Michelin
qui “kiffe” le galabé de Payet & Rivière. Des “box” a
destination des particuliers sont aussi au programme.
“Nous sommes tout de suite tombés amoureux de La
Réunion, confie Alessandro, nous sommes donc restés.”
Ce dernier est né à Turin. Il y poursuit des études dans
la restauration et fait la connaissance d’un chef qui
l’incite à voyager pour apprendre le métier. Allemagne,
Grèce, Inde et Japon comptent parmi ses expériences
importantes, particulièrement le Japon où la cuisine
minimaliste, esthétique et rigoureuse l’ont marqué.
“Je suis arrivé à La Réunion en 2013. Tout ces produits
inconnus et ses saveurs nouvelles me faisaient me sentir
comme un gamin à Disneyland. La même année, j’ai
fais connaissance de Thierry Gourreau, qui organisait
son premier championnat de pizzas.”
Le couple s’installe à Piton-Saint-Leu. Un an s’écoule.
Le chef italien rejoint Christian Virassamy au Choka
Bleu. Un épisode enrichissant, puisqu’il touche à une
cuisine “métro-créole” contemporaine différente de
celle qu’il pratique habituellement. Il y restera trois
ans. En 2016, avec la team “Mamzel pizza” de Thierry
Gourreau, Alessandro part pour le championnat de
pizzas d’Australie, qui voit la victoire de la pizza”Métis”,
mélange des produits italiens et réunionnais. La collaboration
continue et “Mamzel Pizza” fait des petits.
Le dernier en date verra le jour à la Saline-les-bains,
près de la poste, dans une ancienne boutique chinois.
“Ce sera un nouveau concept, un Mamzel pizza 2.0”.
Nous serons là. 

L’Italie de Tiziana… c’est d’abord la mer et
la chaleur. “Naples est une ville sur la mer et
sur une terre de volcans.” dit-elle. C’est aussi la
pizza capriciosa (jambon, artichaud, champignon…)
et la pizza “frita” qu’on mange dans la
rue. “Le Napolitain est inventif, créatif. Il arrive
toujours à trouver des solutions aux problèmes”
raconte-t-elle. Alessandro sourit et confirme
ce côté rebelle qui n’est pas sans nous faire
penser à la Corse. 


 

Gerardo Coppola, 100% italien 

Gerardo Coppola, est né à Salerne,
ville portuaire du sud de l’Italie
située à une cinquantaine de
kilomètres de Naples, sur la mer
Tyrrhénienne bordée par la Corse
et la Sardaigne à l’Est et par la
Sicile au sud.
Fils de restaurateur, Gerardo y
grandit, et poursuit des études
hôtelières pendant cinq ans. Il
entame sa carrière dans un établissement
de la côte amalfitaine,
destination touristique prisée
pour ses falaises abruptes et ses
villages de pêcheurs, entre Salerne
et l’île de Capri. Puis le jeune
Gerardo s’envole pour l’Angleterre
où il est embauché dans le groupe
Accor. Il y fait connaissance d’un
collègue qui avait travaillé au
Novotel de Saint-Gilles. “Avec un
autre ami, il projetait de retourner
à La Réunion. Il m’a demandé si
je voulais les suivre. Un peu, que
je veux les suivre ! Ça s’est fait
comme ça.” raconte-t-il
“C’était en 1992. Ils avaient déjà du
travail sur place, pour l’ouverture
du Saint-Alexis. Moi
pas. Mon français était très
mauvais. J’ai commencé
comme serveur en extra
au Novotel, puis à l’Archipel,
qui venait d’ouvrir.” Il monte en
grade, et l’expérience dure deux
ans. Gerardo, qui a maîtrisé le
français en six mois, passe
à l’Iloha. En 2000, le jeune
homme débarque au Swalibo
à La Saline, où il
gère l’hébergement
et la commercialisation.
Puis il devient
formateur dans l’hôtellerie-
restauration,
et prestataire de
services notamment
pour les hôtels de la
famille Wolff.
“J’avais l’ idée de
monter un restaurant
100% italien. Je voulais le
faire dans l’Ouest, mais un ami
qui avait un restaurant en difficulté
à Saint-Denis m’a proposé
de reprendre l’affaire.”
Gerardo connaît le marché. Fort
de ses 20 ans d’expérience et de
ses liens toujours étroits avec sa
région d’origine, il concrétise son
idée, et va jusqu’au bout de celle-ci
: il recrute son personnel en Italie,
et choisit d’importer lui-même
les produits italiens, dont le vin.
“Seuls les fruits et légumes frais
sont achetés localement. Nous
travaillons avec des gros producteurs
et aussi des petits, pour les
tomates pelées, l’huile d’olive et
la farine. Le fromage et la charcuterie
(Mozzarella et Buratta), pour
des raisons de logistique, passent
par des fournisseurs locaux qui
s’approvisionnent à Rungis.”

Deux mois de travaux plus tard,
le four à pizza est installé et le
Mediterraneo ouvre ses portes.
La carte se met en place au fur
et à mesure. Rédigée en italien,
certamente, et traduite en français,
naturalmente, elle fait la part
belle aux pizzas, mais inclut également
des plats typiques de l’Italie
du Sud, sans oublier l’escalope
de veau milanaise et l’ossobuco.
Le Mediterraneo devient un petit
bout de la “botte” au coeur de
Saint-Denis, comme si on débarquait
dans un film italien, avec
toujours une romance quelque
part. 

L’Italie de Gerardo… “Je suis Italien à 100%. Je suis du Sud,
mon Italie c’est les odeurs de tomates, d’huile d’olive. avec la
mozzarella ce sont nos produits phare. Evidemment, les pâtes et
la pizza, qui est née dans notre région. Mon Italie c’est aussi la
Méditerranée, les ruelles, les petits restaurants en bord de mer,
la cuisine casareccia (familiale) avec des produits artisanaux,
les crevettes, les gambas, les palourdes, les poulpes… Mon Italie
c’est notre dialecte du Sud, que nous parlons entre nous, comme
les Réunionnais parlent créole.” 


Térésa Sainrimat, la cuisine familiale de sa Sardaigne 

Térésa est née sur la petite île
d’Isola San Pietro, toute proche
de la Sardaigne, où l’on parle Génois.
Fille de Sarde, elle retourne
au pays régulièrement. “C’est un
très bel endroit, mais quand j’étais
jeune, j’avais envie de bouger. Je
ne savais pas que j’allais arriver
sur une autre île”, raconte t-elle,
“mon père était agriculteur. Il avait
du bétail et des légumes. Ma mère
faisait son pain. On participait à
la fabrication des gnocchis à base
de pâte fraîche, les gnocchis à la
pomme de terre s’arrêtent à Rome !
(sourire).” La jeune Térésa se lance
dans la pâtisserie, mais découvre
vite que ce n’est pas sa tasse de
thé : “Je ne suis pas très gâteau”.
À l’époque, en Italie, et chez les
Trullu, on apprenait aux filles à
faire la cuisine. Si l’aînée se mariait
et partait, il y avait toujours une
soeur pour s’occuper des garçons.
“Quand mon tour est arrivé, j’ai
commencé par dire à mes frères
qu’ils fallait débarrasser et faire
la vaisselle !” C’était la génération
des années 70 où les femmes
s’émancipaient.
Térésa finira par s’envoler pour la
Normandie, “sa deuxième patrie”,
où elle rencontre son amour. “Nous
sommes venus à La Réunion par
curiosité. À l’époque à Saint-Gilles,
on ne parlait pas de requins, c’était
une autre vie. Nous en avons bien
profité, puis un peu moins quand
on a ouvert le restaurant.”
Depuis 26 ans la cheffe du Grande
Italia régale ses clients, avec ses
spécialités de pâtes fraîches, fabrication
maison, dans la belle
bâtisse en pierres de taille du
62 de la rue Alexis de Villeneuve.
“Nous essayons de travailler les
produits frais, même si ce n’est
pas toujours évident. Nous faisons
venir tout le reste d’Italie.” L’un
de ses plats phares : les pâtes à
l’encre de seiche, “pas comme à
Venise” précise Térésa, mais avec
un mélange de quatre sauces. Un
plat à réserver, que les habitués
réclament régulièrement. Une cuisine
familiale qui rappelle même à
certains clients celle de leur mère
ou grand-mère. “Pour moi, c’est
plus qu’un compliment”, déclare
Teresa, émue. Un sacré caractère
qu’il faut avoir rencontré. 

L’Italie de Térésa… c’est la cuisine familiale et traditionnelle,
et les desserts sans doute moins élaborés qu’en France mais si
délicieux, sans oublier les spécialités de la Sardaigne : des fruits
de mer, le cochon de lait, le sanglier et l’agneau, selon les saisons.
“Là-bas, dans mon village de Carloforte, pas de supermarché. Je fais
les courses à pied et j’adore ça. lance-t-elle. Je garde le souvenir
de la cuisine de ma mère, tout ce qu’elle m’a appris. J’ai pris ses
habitudes. Je suis incapable de donner une recette. Tu me regardes,
si t’es malin, t’apprends ! ” 

 


Fabrizio Franco : L’Italie, Mamma mia ! 

Fabrizio Franco est du genre discret.
Dans son épicerie italienne,
“Mamma mia” au-dessus de la
technopole à Sainte-Clotilde, il
propose aux clients près de 800
références pour 64 catégories de
produits divers importés d’Italie,
des pâtes aux fromages, en
passant par la vaisselle, le vin,
les liqueurs, les conserves et ces
délicieux Panettones, spécialité
lombarde et piémontaise.
Fabrizio voit le jour à Rome, urbs
aeterna (ville éternelle), puis la
quitte aussitôt avec ses parents
pour rejoindre Madagascar où ces
derniers vivent et travaillent. Ils
y exercent la profession d’hôteliers,
ce qui inluencera le destin
du jeune Fabrizio.
Il restera sur la Grande Ile jusqu’au
lycée avant de rejoindre La Réunion
en 1995, pour intégrer le
Centhor. Restauration, réceptionniste
bilingue et management en
hôtellerie sont au menu de ses
études. En 2000, stage en Irlande,
dans un Ibis, puis Fabrizio présente
son mémoire.
De retour à La Réunion, il est
embauché à l’Apolonia à Saint-
Leu, puis ce sera le Blue Beach, le
Saint-Alexis, et le Maharani mais
il n’y trouve pas son compte. En
2001, il change complètement de
voie pour devenir commercial dans
l’immobilier. L’aventure durera
jusqu’en 2014, avec la claque de
la crise en 2008. “À cette époque,
l’immobilier allait très mal. Comme
beaucoup d’autres, je cherchais à
changer de métier. L’idée d’avoir la
propre affaire sous la forme d’une
épicerie était déjà dans ma tête”
confie-t-il.
Il commence les démarches, trouve
son local, puis s’envole pour l’Italie
à la recherche des fournisseurs.
“Ils se demandaient d’où je venais,
raconte-t-il, je leur ai expliqué que
je venais d’un tout petit point de
l’océan Indien, à côté de Maurice,
que les Italiens connaissent bien”
Puis il décore son épicerie luimême.
“Je me suis inspiré des
couleurs des Cinque Terre (partie
de la Riviera italienne, en Ligurie),
un mélange d’ocres.”
De son “QG” italien de la rue Boyer
de la Giroday, Fabrizio touche toute
l’île. Il communique régulièrement
par mail avec ses fidèles clients
pour détailler les arrivages. Une
adresse à visiter pour mitonner
soi-même ses propres plats
italiens.

L’ Italie de Fabrizio “Ça commence à l’aéroport, dans la salle
d’attente, avec le café express torréfié. Puis c’est la langue, et le lâcher
prise. Je reprends les habitudes de là-bas. On est très gestuels. Mon
Italie c’est aussi un terroir très riche, une alimentation saine, une
cuisine simple et familiale et la mozzarella Di Buffala ou à la fleur
de lait d’une petite ferme. La dolce vita !” 



Source link

clicanoo

Have something to say? Leave a comment:

Booking.com